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Viaggiare in Giappone senza glutine
Una premessa: chi scrive questa guida non solo è giapponese ma anche (fortemente) intollerante al glutine.
Nel 2016 infatti ho scoperto di essere allergica a questa proteina. Da quel momento sono diventata una sorta di indicatore vivente della presenza di glutine all’interno degli alimenti. E’ sufficiente un cucchiaino di salsa sbagliata per tossire ore e incorrere in altre conseguenze meno evidenti e maggiormente spiacevoli.
Avendo vissuto tra Italia e Giappone ho dovuto organizzare attentamente la mia dieta e in questa guida mi appresto a scrivere alcune indicazioni che ho raccolto in questi anni di esperienza.
Non è un paese per celiaci
La celiachia non è una condizione molto diffusa in oriente e per questo motivo, ancora prima che per la difficoltà di comunicazione, è difficile incontrare un interlocutore che comprenda appieno le nostre esigenze. Ho imparato che la parola “glutine” e “celiachia” spesso confondono i camerieri che non hanno bene idea di che cosa si tratti. È molto più semplice dichiarare di essere allergici al grano, orzo e a tutta una serie di prodotti usati nella cucina giapponese che sappiamo contenere glutine. Posso affermare per esperienza che per mangiare al ristorante in Giappone è necessario prestare molta più attenzione rispetto che in Italia.
Se nel vostro viaggio prevedete di pernottare in strutture tradizionali che includono colazione o cena scrivete in anticipo per avvertire della vostra condizione. Nel caso non accettino di fare variazioni al menù avrete il tempo di cambiare la prenotazione.
Cucina giapponese e glutine
La soia contiene glutine ?
La soia è un legume, privo di glutine, alla base di moltissime ricette giapponesi, ed anche uno degli ingredienti principali della cucina giapponese vegetariana. Proprio in quanto legume la soia non contiene glutine ed è pertanto un alimento perfettamente sicuro da mangiare a condizione che non venga elaborato in cucina. Il formaggio di soia (tofu in giapponese) è nutriente e largamente disponibile nei ristoranti che però spesso lo preparano in frittura. La frittura è da evitare sia a causa della pastella (che probabilmente contiene farina) che per la probabile contaminazione presente nell’olio.
Arriviamo subito al capitolo più importante da affontare quando parliamo di celiachia in Giappone. La salsa di soia prodotta industrialmente (praticamente tutte) contiene glutine che viene utilizzato come addensante. Dovete sapere che la salsa di soia è presente nella grande maggioranza dei piatti in quanto alla base di tutte le preparazioni di salse e marinature. La salsa di soia viene inoltre utilizzata in maniera simile all’uso che facciamo del sale in Italia: per dare gusto e sapidità ai piatti. Nonostante la salsa di soia senza glutine esista (la varietà principale è chiamata Tamari) non è disponibile in tutti i ristoranti e soprattutto non viene utilizzata in cucina al momento della preparazione dei pasti. Se siete amanti del sushi vi può convenire portare con voi la salsa di soia senza glutine da usare come condimento al posto di quella del ristorante.
Il sushi contiene glutine ?
La portata più celebre, famosa ed inflazionata del mangiare giapponese. Il sushi contiene glutine? Dipende. Dovete sapere che il riso del sushi viene preparato con aceto di riso (approfondimento sul sushi) che normalmente non contiene glutine. Alcuni ristoranti più economici (soprattutto le catene e i ristoranti a rullo) però possono usare per risparmiare aceto di cereali e in questo caso il sushi non è più gluten free. Per evitare questo problema sarebbe sempre meglio chiedere in anticipo al ristoratore oppure informarsi su quali siano le catene “senza glutine”. Per sicurezza portate con voi la vostra salsa di soia senza glutine, non è detto che il ristorante ne sia in possesso.
La soba contiene glutine ?
Purtroppo si. Conosciuti come spaghetti di grano saraceno il nome non deve ingannarci. Infatti se lo spaghetto viene creato usando solo farina di grano saraceno si crea uno spaghetto molto fragile. Per ovviare al problema vengono usate altre farine (ricche di glutine) nell’impasto che donano elasticità allo spaghetto. Al supermercato è possibile trovare spaghetti di soba 100% di grano saraceno ma al ristorante non è quasi mai il caso. Anche nel caso trovaste un ristorante di soba che serva spaghetti di grano saraceno 100% dovete tener presente che la salsa che accompagnerà il piatto sarà a base di soia e pertanto non gluten free.
Cosa mangiare in Giappone senza glutine
Gli alimenti della cucina giapponese senza glutine più facili da trovare sono il pesce (crudo o alla griglia), il riso bianco e i suoi derivati (prestare attenzione alle etichette sugli onigiri), gli spiedini (conditi con il sale e non con la salsa), lo yakiniku (carne alla griglia) a patto che si scelga carne non marinata e che venga ben pulita la griglia.
Se l’elenco dei piatti da evitare può allungarsi a dismisura è meglio illustrare la lista delle pietanze più sicure. Uno dei ristoranti migliori dove sicuramente troverete qualcosa per voi è la categoria chiamata Izakaya. In questi ristoranti la varietà delle tapas è tale che troverete sicuramente qualcosa di adatto alla vostra dieta.
Da tenere presente che in Giappone non si mangia solo cibo giapponese: alcuni ristoranti italiani, ad esempio, oltre a preparare piatti senza glutine della nostra tradizione come il risotto cucinano anche la pasta gluten free. Altri luoghi dove è facile mangiare senza glutine in Giappone sono i ristoranti indiani e spagnoli. Da evitare invece i ristoranti cinesi per via delle numerose salse utilizzate in cucina.
Concludo con un trucco che utilizzo spesso quando esco a mangiare con gli amici. L’okonomiyaki è una pizza giapponese molto popolare che viene cotta direttamente al tavolo su di una piastra calda. Purtroppo la pastella è a base di grano ma i numerosi ingredienti che la compongono no. Dividiamo quindi la piastra in due settori, nel primo i miei amici cucineranno il proprio okonomiyaki mentre sulla mia porzione di piastra potrò cuocere il pesce e le verdure accompagnandole con una copiosa porzione di riso bianco.
Se state pensando a un viaggio in Giappone che comprenda anche un’esperienza culinaria, non esitate a contattarci, siamo un tour operator da molti anni e saremo lieti di aiutarvi.
