Per quanto la cucina giapponese sia famosa per essere una cucina salutare, avrete forse sentito dire che non è così facile essere vegetariani in Giappone.
Una delle ragioni principali è che gran parte della cucina giapponese fa uso di dashi: un brodo che molto spesso contiene pesce. Questo brodo viene usato anche in piatti dove non è evidente la presenza di carne o pesce (per esempio nella salsa dove si intingono i soba, oppure nella pastella con cui si prepara l’okonomiyaki).
Un’altra ragione è che il numero di giapponesi vegetariani è molto basso se confrontato con la percentuale di chi si dichiara vegetariano negli Stati Uniti o in Europa. Il numero dei vegani è stimato ancora inferiore. Solo qualche anno fa la parola vegan sarebbe stata accolta con stupore e curiosità: le cose stanno però cambiando. Il numero di turisti che arrivano dall’estero ha infatti portato una ventata di novità e convinto molti ristoratori ad adeguarsi per soddisfare un numero maggiore di clienti. La cucina giapponese vegetariana sta evolvendo molto rapidamente e già si possono vedere nuove creazioni nate dall’unione delle tecniche tradizionali e degli ingredienti della cucina vegetariana occidentale.
Come fare se si è vegetariani durante un viaggio in Giappone?
Dopo aver accompagnato centinaia di viaggiatori in Giappone abbiamo compilato una lista dei nostri ristoranti preferiti. Voglio proporvi di seguito una selezione di 5 ristoranti vegetariani a Tokyo e 5 a Kyoto dei quali non potrete fare a meno durante il vostro viaggio in Giappone.
Tokyo Vegan
Tokyo è la capitale del Giappone e una città abbastanza cosmopolita: la presenza consistente di turisti e di residenti stranieri permette una buona offerta di ristoranti vegetariani. Di seguito alcuni ristoranti da provare assolutamente.
I ristoranti della catena Yasaiya Mei si trovano in alcune delle aree principali della cittá (Shibuya, Ueno, Ginza) e si caratterizzano per il fatto che tutte le verdure che utilizzano nel menù provengono direttamente da coltivatori biologici. Qui potrete gustare uno dei loro piatti più famosi, ovvero lo shabu-shabu vegetariano, che al posto della carne, oltre alle verdure, offre una generosa quantità di funghi giapponesi. Anche il brodo è rigorosamente vegetariano e molto gustoso, ottenuto da una combinazione di sale, fagioli di soia, umeboshi (prugne salate), e peperoncino. Oltre allo shabu-shabu ci sono anche altri piatti da gustare, come la bagna cauda (molto popolare in Giappone) e la tempura di verdure servita con il riso.
Un altro eccellente ristorante vegetariano e gluten free da provare è Minoya, che offre piatti kaiseki, una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate e che è considerata la forma di cucina più raffinata in Giappone. Tutti gli ingredienti sono prodotti di stagione, infatti il menù cambia ogni mese in modo da permettere di gustare il sapore migliore di ogni pietanza e percepire nel quotidiano l’alternarsi delle stagioni. Un punto di forza di questo ristorante è che offre anche portate non vegetariane, il che permette di soddisfare i gusti di tutte le comitive.
Per gli amanti del ramen i ristoranti “T’s Tantan” sono una vera chicca. Infatti qui potrete gustare vari tipi di ramen vegetariano che non contengono né carne, né pesce, né uova o latte, e che vanno dal più classico ramen alla salsa di soia a quello più particolare al sesamo nero. Oltre al ramen ci sono anche altri piatti vegetariani tra cui consigliamo i ravioli di “carne” di soia.
Oltre che essere famosa tra i fan del regista Tarantino per essere una delle location dove è stata girata una scena di Kill Bill, la catena di ristoranti Gonpachi offre sia uno stile degli interni molto elegante sia un menù unico e originale che reinterpreta la cucina tradizionale. Infatti nonostante la parola “sushi” sia nella mente di molti legata indissolubilmente al pesce, qui potrete provare uno dei più buoni sushi vegetariani accompagnato da soba (spaghetti di grano saraceno), e alcuni antipasti fatti con verdure di stagione.
Per gli amanti della cucina fusion, il ristorante Faro offre un’originalissima varietà di piatti che uniscono elementi della cucina giapponese e di quella italiana. Qui potrete provare piatti sofisticati come gli spaghetti di patate con cui lo chef Kotaro Noda ha vinto il primo premio di una competizione internazionale, il risotto di color lapislazzuli ispirato al periodo blu di Picasso, e tagliolini fatti a mano fatti con erbe giapponesi provenienti dalla prefettura di Nara, guarniti con funghi giapponesi. Anche questo ristorante offre menù vegani insieme ad altri non vegani permettendo così di soddisfare tutti i palati.
Kyoto Vegan
Con una forte tradizione buddhista dovuta alla concentrazione dei templi piú importanti del paese e specialitá locali come il tofu e la Kyo-yasai (verdura di Kyoto), Kyoto vanta degli eccellenti ristoranti vegetariani.
Situato all’interno dello spazio dove sorge il famoso tempio zen Tenryu-ji nella zona di Arashiyama, Shigetsu è il ristorante migliore dove poter provare la cucina buddhista giapponese tradizionale, conosciuta anche con il nome shojin ryori. Nessun ingrediente di origine animale viene utilizzato nella preparazione dei piatti: questo in stretta osservanza delle regole della cucina vegetariana dei monaci buddisti. E’ una cucina che permette di assaggiare piatti gustosi e saporiti preparati con verdure di stagione, erbe e piante tipiche del Giappone. Dal momento che il ristorante è molto popolare e con un numero limitato di posti, la prenotazione è obbligatoria.
Non solo si trova in una posizione centrale ma è anche uno dei ristoranti vegetariani e vegani più popolari di Kyoto. Oltre all’atmosfera molto rilassata e “friendly”, offre un ampio menù di piatti vegani e vegetariani in stile giapponese, dalle insalate agli hamburger di tofu a prezzi più che ragionevoli. Il menù in inglese con foto descrittive lo rende meta molto apprezzata anche tra gli stranieri.
Tosuiro è un ristorante specializzato in piatti a base di tofu, una delle specialità della cucina di Kyoto. Entrambe le due sedi sono state ricavate da case tradizionali giapponesi, per cui anche l’atmosfera che si può godere all’interno è straordinaria, oltre alla bellezza dei piatti che sono sempre presentati in maniera molto curata. L’unico particolare a cui prestare attenzione è che il brodo usato in alcuni dei piatti è a base di pesce, quindi se si vuole evitare qualsiasi ingrediente di origine animale è nostro suggerimento evitare i piatti che contengono brodo.
Situato in una delle zone piú belle di Kyoto, il quartiere di Higashiyama, vicino al famoso tempio Ginkaku-ji, Omen é il ristorante che prepara uno dei migliori udon di Kyoto. Gli udon, tagliatelle di frumento molto spesse tipiche della regione di Kyoto, sono serviti sia in brodo caldo sia fredde senza brodo, rendendolo un piatto ottimo per tutte le stagioni. Di solito gli udon sono serviti con un’ampia varietá di contorni fatti con ingredienti di stagione. Bisogna sempre fare attenzione al brodo e chiedere se é a base di pesce o no, ma molti dei piatti sul menú sono completamente vegani.
Il ristorante Pettirosso, gestito da un italiano e dalla sua moglie giapponese, incarna perfettamemte la cucina fusion tra elementi italiani e giapponesi. In tutti i piatti vengono utilizzate verdure stagionali a chilometro zero, e nonostante ci siano anche piatti a base di pesce, è sempre presente un set vegano a prezzo fisso. La selezione dei vini e dei sake è ampia e curata, i dolci e le torte vegane fatte in casa sono deliziose. A causa della disponibilità limitata dei coperti si consiglia la prenotazione.
