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Sake: cos’è e come si beve il vino di riso

sake mentre viene versato in una tazza di legno

Il sake è tipico liquore giapponese. In realtà, la parolasake” in giapponese significa semplicementebevanda alcolica” e indica anche il vino, la birra, i superalcolici e i liquori stranieri.

Il sake come lo intendiamo in occidente, ovvero quel liquido trasparente che si ottiene attraverso la fermentazione del riso, in giapponese si chiama “nihonshu” e ne esistono molti tipi e qualità.

In questa breve guida troverete le varietà di sake più diffuse e la modalità di consumazione del vino di riso giapponese.

Sake giapponesi: come si ottengono e quale gradazione alcolica hanno

riso usato per fare il sake mostrato in mano
Il riso viene unito alle spore di una muffa, il koji, che ne permette la saccarificazione

Il sake giapponese si ottiene principalmente facendo fermentare riso polimentato “seimai”, malto “koji” e acqua.

Le varietà più comuni di sake hanno una gradazione alcolica intorno ai 15~16 gradi e sono di colore trasparente-biancastro. L’odore non è particolarmente forte  e il gusto è delicato e tendente al dolciastro, rendendola una bevanda apprezzabile dalla maggioranza delle persone.

Attenzione, però: per via del suo colore quasi trasparente e della delicatezza del gusto, molti tendono a commettere l’errore di berlo “come fosse acqua”. Non dimenticatevi che la gradazione alcolica del sake è più o meno la stessa del vino.

Inoltre, esistono tipologie di sake che grazie all’aggiunta di alcol distillato hanno gradazioni molto più alte; oppure, alcune varietà si ottengono miscelando ingredienti aggiuntivi oltre al semplice riso e malto, come ad esempio il sake di prugna e di albicocca.

Tipologie di sake più comuni

Proprio come vini e distillati nostrani, anche i sake giapponesi hanno nomi diversi a seconda della quantità di riso “seimai” usato e dall’aggiunta o meno di alcol distillato.

Una delle differenze principali tra le varietà deriva dal tipo di chicco di riso usato: i sake “ginjō” si ottengono da chicchi di riso polimentato “seimai” a cui sia stato asportato circa il 40% della superficie esterna lasciato fermentare a lungo a basse temperature; i sake “daiginjō” si producono con chicchi di riso ancora più raffinati, ripuliti dal 50% dello strato esterno; i sake “junmai”, infine, si ottengono dalla semplice fermentazione di chicchi di riso semplici.

Queste tipologie di chicchi di riso possono essere combinate in percentuali diverse per creare diverse varietà di sake. Vediamole insieme:

  • Junmai: uso di riso non raffinato, con sapore e acidità particolarmente accentuati. Non è particolarmente dolce.
  • Ginjō: uso riso “seimai” raffinato  tra il 51% e il 60% e aggiunta di alcol distillato. Ha un sapore molto delicato e una fragranza fruttata.
  • Daiginjō: uso di riso “seimai” raffinato in percentuale uguale o minore del 50% e aggiunta di alcol distillato. Ha una fragranza e un sapore ancor più forti del semplice ginjō.
  • Junmai Daiginjō: uso di riso “seimai” in percentuale uguale o minore del 50%. Viene considerata la varietà di sake più rinomata per via dell’equilibrio fra sapore, gusto e consistenza al palato.
  • Junmai Ginjō: uso di riso “seimai” raffinato tra il 51% e il 60%. È un vino di riso dove l’acidità il sapore sono molto delicati, mentre l’aroma fruttato e dolciastro tipico del ginjō è piuttosto forte.
  • Honjōzōshu: riso “seimai” raffinato tra il 61% e il 70%; è un sake puro, con un’aggiunta minima di alcol distillato e senza saccaridi. Questa varietà di sake è particolarmente indicata per pasteggiare, perché non ha un aroma e un’acidità invasivi, ma al contrario esalta il sapore e il profumo dei cibi che accompagna.
  • Tokubetsu Honjōzōshu: riso “seimai” raffinato fino al 60% con una aggiunta minima di alcol distillato. Si caratterizza per un processo di lavorazione differente da quello del sake comune. Ha un aroma eccellente.

Ognuna delle tipologie sopraelencate poi si suddivide in ulteriori sotto categorie a seconda dei tempi di fermentazione, dalla temperatura durante la fermentazione, dalla quantità di acqua usata, dalla pastorizzazione, dalla provenienza dei vari ingredienti, dal legno usato per le botti e dal metodo di filtraggio.

operaio intento a rimestare il riso cotto a vapore
Un operaio rimesta il riso riscaldato con il vapore durante il processo di fermentazione

Altre tipologie di liquori giapponesi

I liquori tipici giapponesi non si fermano certo a quelli sopracitati. Ci sono, infatti, altre tipologie di sake meno conosciute in Occidente ma molto amate dai giapponesi che vanno assolutamente provate.

  • Umeshu (sake di prugna): è il liquore ottenuto facendo fermentare le prugne giapponesi in alcol distillato e zucchero. Le varianti più pregiate usano sake giapponese al posto del semplice alcol. La bevanda finale è di un colore dorato tendente al rossastro, dolce e profumato di frutta. Si dice che sia molto amato dalle donne ed è particolarmente versatile: si può bere “rock”, caldo, diluito in acqua o soda ed è anche relativamente semplice da fare in casa.
  • Shōchū: è la grappa giapponese. Si ottiene distillando il sake fermentato e ha una gradazione alcolica piuttosto elevata. Gli ingredienti principali con cui si produce sono riso, orzo, patate satsuma, zucchero di canna, grano saraceno, castagne, mais, miele scuro e pasta fermentata di riso scartata dalla produzione del sake.
  • Birra di riso: i giapponesi amano moltissimo la birra. I maggiori produttori nazionali in genere seguono la ricetta occidentale con il malto d’orzo; tuttavia, ci sono anche dei piccoli produttori che la ottengono dalla fermentazione del riso.
  • Strong zero: non è un liquore tradizionale, ma una bevanda alcolica relativamente recente molto amata dai giapponesi. È una specie di soda aromatizzata alla frutta, con circa il 9% di gradazione alcolica. Senz’altro, assaggiarlo è un’esperienza da provare durante un viaggio in Giappone.
il banco di un negozio di sake tradizionale
Interno di un negozio di sake di quartiere

Come bere il sake

L’immagine più comune in occidente è quella del sake consumato caldo e versato in delle coppe fatte a forma di piattino. In realtà, però, questo non è l’unico modo per consumare il sake.

A seconda della varietà, infatti, ci sono sake che è meglio consumare freddi, se non addirittura con l’aggiunta di ghiacco. Altri vanno diluiti con acqua.

Anche i bicchieri da sake, detti “sakazuki” o “choko” sono di diverse tipologie: si va da quelli fatti a forma di piattino fino a bicchierini che ricordano i quelli usati in occidente per gli shot. Al contrario di quanto ci si aspetta in occidente, molti sake vengono consumati in semplici bicchieri di vetro. I materiali usati sono molteplici: porcellana e terracotta, legno, lacca e vetro.

Infine, quando bere il sake è importante: a seconda della tipologia, andrà consumato durante i pasti oppure da solo e più l’occasione del brindisi è importante, più la varietà di sake dovrà essere pregiata. Inoltre esistono varietà di sake specifiche per i rituali religiosi shinto, come lo “omiki”.

Come fare per non sbagliare?

In genere, sono i produttori stessi a indicare il metodo di consumazione consigliato sulle etichette del sake. Per la gioia di chi non conosce il giapponese, a volte  le istruzioni sono accompagnate anche da disegni esplicativi, soprattutto sulle bottiglie in vendita in Italia.

Il modo migliore per gustare il sake giapponese, però, è senz’altro di recarvi in bar specializzati durante il vostro viaggio in Giappone. Sarà il barista stesso a consigliarvi quale sake scegliere e a servirvelo nel modo che più ne risalta il gusto e l’aroma.

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